para saber si un mezcal es rentable en tu barra necesitas tres números: cuántas porciones salen de una botella (unas 16 de 45 mL o 25 de 30 mL en 750 mL), el costo por porción dividido entre su precio de venta (el “pour cost”) y cada cuánto se vacía la botella (rotación). Un mezcal con buen margen que no rota no genera dinero; uno que rota con margen sano, sí.
¿Cuántas porciones salen de una botella?
| Botella | Porción | Porciones (teóricas) |
|---|---|---|
| 750 mL | 30 mL | 25 |
| 750 mL | 45 mL | 16 |
| 750 mL | 60 mL (coctel doble) | 12 |
Conviene restar una pequeña merma por derrames y degustaciones del equipo.
¿Cómo se calcula el costo por porción y el pour cost?
- Costo por porción = costo de la botella ÷ número de porciones.
- Pour cost (%) = costo por porción ÷ precio de venta de la porción × 100.
- Margen bruto por botella = (porciones × precio de venta) − costo de la botella.
Ejemplo ilustrativo (cifras inventadas, solo para mostrar el cálculo):
| Concepto | Valor |
|---|---|
| Costo de la botella | $600 |
| Porciones de 45 mL | 16 |
| Costo por porción | $37.50 |
| Precio de venta por porción | $150 |
| Pour cost | 25% |
| Margen bruto por botella | $1,800 |
¿Qué es la rotación y por qué importa?
La rotación de inventario mide cuántas veces vendes y repones un producto en un periodo. Una forma simple: botellas vendidas en el mes ÷ botellas promedio en inventario. Si una etiqueta tarda meses en vaciarse, inmoviliza dinero, ocupa espacio y el mezcal abierto pierde aroma.
¿Cómo mejorar margen y rotación?
- Pocas etiquetas, bien elegidas: una de entrada para cocteles y una o dos premium para tomar derecho.
- Cocteles de la casa con el mezcal de entrada: suben volumen.
- Vuelos de degustación: hacen que el cliente pruebe las premium.
- Porciones medidas con jigger, siempre.
- Equipo capacitado que sepa recomendar (ver artículo sobre la carta de mezcal).
Cómo aplica en ZUNTE
ZUNTE funciona como mezcal de entrada: versátil en cocteles y agradable derecho, lo que ayuda a la rotación. ZUNTE Gold y ZUNTE Swarovski® ocupan el lugar premium, con mayor ticket por porción.
Preguntas frecuentes
¿Qué pour cost es sano?
Depende del concepto y la ciudad; cada bar debe fijar su meta y medirla cada mes.
¿Cada cuánto hago inventario?
Idealmente cada semana en barra y cada mes en almacén.
¿Conviene tener muchas marcas?
No. Pocas etiquetas que roten dan más dinero que muchas paradas.
Fuentes
- Fórmulas estándar de costeo de bebidas y rotación de inventario.
- ZUNTE Mezcal. Fichas técnicas y recetas, zuntemezcal.com.
