un palenque es la destilería tradicional donde se elabora el mezcal artesanal. Suele ser un espacio familiar, a cielo abierto o techado, con cuatro áreas: el horno donde se cuecen las piñas, la molienda, las tinas de fermentación y los alambiques. Al frente está el maestro mezcalero, que decide cada paso por experiencia.
¿De dónde viene la palabra?
En Oaxaca se le llama palenque al lugar donde se produce mezcal; en otras regiones se usan nombres como fábrica, vinata o taberna. Todos se refieren al mismo espacio de trabajo.
¿Qué hay dentro de un palenque?
| Área | Qué se hace | Herramientas típicas |
|---|---|---|
| Horno | Cocer las piñas de agave | Horno de pozo o de piedra, leña |
| Molienda | Triturar el agave cocido | Tahona (rueda de piedra), mazo o desgarradora |
| Fermentación | Convertir azúcares en alcohol | Tinas de madera, agua, levaduras del ambiente |
| Destilación | Separar y concentrar el alcohol | Alambique de cobre u olla de barro, fuego directo |
¿Quién trabaja en un palenque?
El maestro mezcalero dirige el proceso. Sabe cuándo está lista la cocción, cuándo terminó la fermentación (por el sonido, el olor y el sabor del mosto) y dónde cortar las puntas y las colas en la destilación. Suele trabajar con su familia y con jimadores que cosechan el agave.
¿Por qué importa para el sabor?
En un palenque artesanal no hay dos lotes idénticos. El tipo de leña, las levaduras del lugar, la madera de las tinas y la mano del maestro cambian el resultado. La NOM-070-SCFI-2016 define qué herramientas puede usar un mezcal para llamarse artesanal o ancestral, y todas son las que se encuentran en un palenque.
Cómo aplica en ZUNTE
ZUNTE se hace a mano en San Luis del Río, Oaxaca, con el maestro mezcalero Juventino Cruz. Según su proceso publicado: agave espadín de 8 años cosechado a mano, cocción de 4 días en horno cónico de piedra, molienda con tahona, fermentación de 12 a 15 días en barricas de madera con agua cristalina y doble destilación en alambique de cobre durante 35 horas. ZUNTE está certificado como Mezcal Artesanal por COMERCAM.
Preguntas frecuentes
¿Palenque y destilería son lo mismo?
Un palenque es una destilería, pero la palabra se usa para la producción tradicional, no industrial.
¿Cuánto tarda un lote?
Depende del palenque; entre cosecha, cocción, fermentación y destilación suelen pasar varias semanas.
¿Se puede visitar un palenque?
Muchos en Oaxaca reciben visitas con cita.
Fuentes
- NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas – Mezcal – Especificaciones. DOF.
- ZUNTE Mezcal. “Our process”, zuntemezcal.com.
