Metanol en el mezcal: de dónde viene, cuánto permite la norma y qué es mito
Todo mezcal contiene algo de metanol, y es normal: se forma cuando el calor rompe la pectina del agave durante la cocción. Lo que importa es la cantidad. La NOM-070-SCFI-2016 exige que un mezcal certificado tenga entre 30 y 300 mg de metanol por cada 100 mL de alcohol anhidro. Los casos graves de intoxicación casi siempre vienen de bebidas adulteradas con metanol industrial, no de mezcal certificado.
¿De dónde sale el metanol?
Las paredes celulares del agave tienen pectina, una fibra con grupos metilo. Al cocer las piñas, el calor los desprende y se liberan como metanol.
Un estudio de la Revista Mexicana de Ingeniería Química (Solís-García et al., 2017) midió este proceso en hornos de 92 a 122 °C:
- El agave fresco tiene un potencial de unos 3,500 mg de metanol por kilo en la piña.
- A 92 °C durante 18 horas se liberó cerca del 50 %; a 122 °C durante 12 horas, alrededor del 92 %.
- La mayor parte del metanol se va con el vapor del horno; solo 1 o 2 % queda en el jugo que se fermenta.
¿Cuánto metanol permite la norma?
| Parámetro (NOM-070-SCFI-2016) | Mínimo | Máximo |
|---|---|---|
| Metanol | 30 mg/100 mL a.a. | 300 mg/100 mL a.a. |
| Alcoholes superiores | 100 mg/100 mL a.a. | 500 mg/100 mL a.a. |
| Furfural | 0 | 5 mg/100 mL a.a. |
a.a. = alcohol anhidro, es decir, calculado sobre el alcohol puro.
El mínimo de 30 mg existe por una razón: un mezcal con casi nada de metanol probablemente no viene de agave cocido. En otras categorías los límites son más altos; la Unión Europea, por ejemplo, permite hasta 1,500 mg/100 mL a.a. en algunos destilados de fruta (González Seguí et al., 2020).
¿Dónde se concentra al destilar?
El metanol y el ácido acético alcanzan su mayor concentración en las colas, la última parte del destilado (Vera Guzmán et al., 2009). Por eso el corte del maestro mezcalero es clave: separar a tiempo las colas mantiene el metanol dentro de norma.
Mitos frecuentes
- "El mezcal artesanal tiene demasiado metanol". Un mezcal certificado se analiza en laboratorio y debe quedar entre 30 y 300 mg.
- "El metanol da la cruda". No hay que prometer lo contrario: cualquier bebida alcohólica en exceso hace daño. La cruda depende sobre todo de la cantidad de alcohol que se toma.
- "Si pica o quema, tiene metanol". El ardor viene del etanol y de la graduación, no del metanol. El metanol no se detecta a simple vista ni por el sabor.
Cómo aplica en ZUNTE
ZUNTE se elabora en San Luis del Río, con cocción de 4 días en horno cónico de piedra y doble destilación de 35 horas en alambique de cobre, donde el corte de colas controla el metanol. La forma más segura de elegir cualquier mezcal es buscar en la etiqueta la certificación del Consejo Regulador del Mezcal y la NOM-070.
Preguntas frecuentes
¿Todos los mezcales tienen metanol?
Sí. Se forma de manera natural al cocer el agave; la norma exige que esté entre 30 y 300 mg por 100 mL de alcohol anhidro.
¿El mezcal certificado es seguro?
Un mezcal certificado pasa análisis de laboratorio que verifican el metanol. Las intoxicaciones graves suelen venir de bebidas adulteradas o sin control.
¿Cómo sé si un mezcal está certificado?
La etiqueta debe decir "Mezcal", mostrar la NOM-070 y el holograma o la contraetiqueta del Consejo Regulador del Mezcal.
¿En qué parte de la destilación se concentra el metanol?
En las colas, la parte final. Un buen corte las separa.
Fuentes
- NOM-070-SCFI-2016 (DOF)
- Solís-García et al. (2017). Methanol production kinetics during agave cooking for mezcal industry. Revista Mexicana de Ingeniería Química 16(3)
- González Seguí, Hernández López y Giersiepen (2020). Metanol: tolerancias y exigencias en las normas para mezcal y bebidas de agave. RIVAR
- Vera Guzmán et al. (2009). Revista Fitotecnia Mexicana
