el horno cónico de piedra es un pozo cavado en la tierra y forrado de piedras donde se cuecen las piñas de agave durante varios días con leña. El calor convierte los fructanos del agave en azúcares que luego se fermentan, y el humo de la leña le da al mezcal su toque ahumado. Es la diferencia principal entre el mezcal artesanal y el tequila industrial, que suele cocerse en autoclave.
¿Cómo se arma el horno?
- Se cava un pozo en forma de cono y se forra con piedras.
- Se prende leña en el fondo y se colocan piedras encima hasta que se ponen al rojo vivo.
- Se cubren las piedras con fibra húmeda de agave (bagazo) para que el agave no se queme.
- Se acomodan las piñas cortadas.
- Se tapa todo con petates, lonas y tierra para guardar el calor.
- El agave se cuece varios días y luego se deja enfriar antes de sacarlo.
¿Qué le pasa al agave por dentro?
El agave no guarda azúcar simple, sino fructanos (cadenas largas de fructosa, parecidas a la inulina) que las levaduras no pueden fermentar directamente. Con calor y humedad durante horas, esas cadenas se rompen (hidrólisis) y liberan fructosa y otros azúcares fermentables. Al mismo tiempo ocurren reacciones de Maillard y caramelización que oscurecen la piña y crean aromas dulces, tostados y de caramelo.
¿De dónde viene el sabor ahumado?
Del contacto directo del agave con el calor y el humo de la leña dentro de un horno cerrado. La especie de leña, el tiempo de cocción y qué tan tapado esté el horno cambian la intensidad del humo. Un buen maestro busca que el humo acompañe al agave, no que lo tape.
¿En qué se diferencia del autoclave?
| Horno de piedra | Autoclave | |
|---|---|---|
| Energía | Leña, fuego directo | Vapor a presión |
| Tiempo | Varios días | Horas |
| Humo | Sí | No |
| Categoría NOM-070 | Artesanal y ancestral (hornos de pozo o de mampostería) | Solo “Mezcal” (sin apellido) |
¿Por qué importa el control?
Si el agave se cuece de más o se quema, pueden aumentar compuestos como el furfural, que la NOM-070 limita a un máximo de 5 mg por 100 mL de alcohol anhidro. Una buena cocción da azúcar suficiente sin sabores amargos ni quemados.
Cómo aplica en ZUNTE
El maestro mezcalero Juventino Cruz cuece el agave espadín de ZUNTE durante 4 días en un horno cónico tradicional de piedra en San Luis del Río. De ahí viene el “toque de humo” que describe su ficha: presente, pero ligero, para que se sientan las notas herbales y cítricas del agave. Este proceso es parte de lo que permite a ZUNTE estar certificado como Mezcal Artesanal por COMERCAM.
Preguntas frecuentes
¿Todo el mezcal sabe ahumado?
Casi todo el artesanal tiene algo de humo, pero la intensidad varía mucho.
¿El tequila se cuece en horno de piedra?
Hoy la mayoría del tequila se cuece en autoclaves u hornos de vapor, sin humo.
¿Cuántos días se cuece el agave?
Normalmente entre tres y cinco, según el palenque y el tamaño de la carga.
Fuentes
- NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas – Mezcal – Especificaciones (categorías y límites de furfural). DOF.
- Mancilla-Margalli, N. A. y López, M. G. (2006). Water-soluble carbohydrates and fructan structure patterns from Agave and Dasylirion species. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
- ZUNTE Mezcal. “Our process”, zuntemezcal.com.
