Fermentación en tina de madera: temperatura, levaduras nativas y tiempos
La fermentación es la etapa donde el jugo del agave cocido se convierte en alcohol, y en un mezcal artesanal ocurre de forma natural: sin levaduras compradas, en tinas de madera abiertas. Dura varios días y en ella se forman buena parte de los aromas. Por eso dos palenques con el mismo agave pueden dar mezcales distintos.
¿Qué pasa dentro de la tina?
Después de moler el agave cocido, las fibras y el jugo (el mosto) se colocan en tinas con agua. Levaduras y bacterias que viven en el ambiente, la madera y el propio agave empiezan a consumir los azúcares. Las levaduras producen alcohol y aromas; las bacterias lácticas producen ácidos que bajan el pH y protegen la fermentación.
Datos de fermentaciones reales en Oaxaca
Un estudio de 2023 siguió la fermentación en cuatro palenques de Oaxaca (Vázquez-López et al., Beverages):
| Variable | Valor observado |
|---|---|
| Recipiente | Tinas de madera de 2,000 a 2,500 L (tres palenques); tanques de plástico en uno |
| Duración | 5 a 7 días, según el clima |
| Temperatura | 26 a 28 °C |
| pH | Baja de 4.8 a 4.3 |
| Levaduras | 8 géneros: Saccharomyces, Pichia, Torulaspora, Candida, Clavispora, Meyerozyma, Yarrowia y Metarhizium |
El mismo estudio encontró que los palenques con horno de tierra y tahona tradicional tenían más diversidad de levaduras que el que usaba equipo mecánico. El proceso completo, no solo la tina, define el sabor.
¿Por qué madera?
- Guarda microorganismos entre sus poros, que ayudan a arrancar la siguiente fermentación de forma natural.
- Es porosa y aísla la temperatura, lo que modera los cambios de calor durante el día.
- Es la tradición de los Valles Centrales de Oaxaca, junto con la piedra y el cuero en otras regiones.
¿Cuánto debe durar?
Depende del clima, del agave y del palenque. En tiempo de calor la fermentación es más rápida; en frío, más lenta. Lo importante es destilar cuando la fermentación termina: si el mosto se queda de más, crecen bacterias que producen vinagre o defectos (ver el artículo sobre ácidos del mezcal).
Cómo aplica en ZUNTE
En el palenque de ZUNTE en San Luis del Río, el agave espadín, cocido 4 días y molido con tahona, fermenta de 12 a 15 días en tinas de madera con agua cristalina, con las levaduras nativas del lugar. Es una forma tradicional de trabajar, hoy en manos del maestro mezcalero Juventino Cruz, y una de las razones de su perfil cítrico y herbal.
Preguntas frecuentes
¿El mezcal artesanal usa levaduras compradas?
No es lo habitual. Fermenta con levaduras y bacterias nativas del ambiente, la madera y el agave.
¿Cuánto tarda en fermentar el mezcal?
En un estudio de cuatro palenques de Oaxaca tardó de 5 a 7 días, según el clima.
¿A qué temperatura fermenta?
En ese estudio, entre 26 y 28 °C.
¿Por qué se usan tinas de madera?
Porque guardan microorganismos que ayudan a fermentar, moderan la temperatura y son la tradición en los Valles Centrales.
