Origen y proceso

Espadín vs. Tepeztate: dos agaves, dos tiempos, dos sabores

Por Adrián Villalba · 3 min de lectura

En corto

El Espadín y el Tepeztate son dos agaves de Oaxaca muy distintos. El Espadín (Agave angustifolia) se cultiva y madura en unos 7 u 8 años; es la base de la mayoría de los mezcales. El Tepeztate (Agave marmorata) es silvestre, crece en laderas rocosas y tarda muchos años más. Esa diferencia de tiempo se nota en el sabor, en la cantidad disponible y en el precio.

Comparativo rápido

	Espadín	Tepeztate
Nombre científico	Agave angustifolia	Agave marmorata
Origen	Cultivado (también existe silvestre)	Silvestre
Madurez	Unos 7 años (Martínez-Jiménez et al., 2019); en ZUNTE, 8 años	En ZUNTE, 15 años (Gold) y 18 años (Swarovski®)
Dónde crece	Campos de cultivo y laderas	Laderas rocosas y barrancas
Disponibilidad	Alta	Baja
Perfil típico	Herbal, cítrico, dulce de agave cocido, humo	Herbal intenso, vegetal, terroso, especiado

Espadín: el agave que sostiene al mezcal

Es el agave más usado en Oaxaca por su buen rendimiento y su alto contenido de azúcares: un estudio lo colocó entre las especies con más azúcares reductores totales (25.5 %) de las que analizó (Martínez-Jiménez et al., 2019). Que sea cultivado permite planear la cosecha y cuidar el recurso.

Tepeztate: paciencia silvestre

Crece por su cuenta en terrenos difíciles, sin riego ni cultivo. Hay que buscarlo, esperar a que madure y cosecharlo a mano. Por eso los mezcales de Tepeztate suelen ser escasos y más caros, y por eso su uso responsable importa: una planta que tardó décadas en crecer no se reemplaza en una temporada.

¿Por qué combinarlos?

Un ensamble mezcla agaves para lograr un perfil que ninguno da solo. El Espadín aporta cuerpo, dulzor y equilibrio; el Tepeztate aporta complejidad herbal y un carácter más salvaje.

Cómo aplica en ZUNTE

Producto	Agaves	Edad
ZUNTE	Espadín de altura, 100 %	8 años
ZUNTE Gold	Tepeztate silvestre + Espadín	15 y 8 años
ZUNTE Swarovski	Tepeztate silvestre + Espadín	18 y 8 años

ZUNTE clásico muestra el Espadín en su versión más pura: herbal, cítrico, con humo ligero. ZUNTE Gold y ZUNTE Swarovski suman Tepeztate silvestre para un perfil más complejo, con notas herbales profundas y un toque de humo.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre Espadín y Tepeztate?

El Espadín se cultiva y madura en unos 7–8 años; el Tepeztate es silvestre y tarda mucho más. El Tepeztate da un perfil herbal más intenso y es más escaso.

¿Por qué el mezcal de Tepeztate es más caro?

Porque es silvestre, tarda muchos años en madurar y hay que cosecharlo a mano en terrenos difíciles.

¿Qué agave usa ZUNTE?

ZUNTE es 100 % Espadín de 8 años. ZUNTE Gold y ZUNTE Swarovski son ensambles de Tepeztate silvestre (15 y 18 años) con Espadín.