Doble destilación en alambique de cobre: puntas, corazón y colas
Un mezcal artesanal se destila dos veces, con fuego directo, en alambique de cobre u olla de barro. La primera destilación separa el alcohol del mosto fermentado; la segunda lo refina. En cada pasada el maestro mezcalero decide qué parte guardar: las puntas (lo primero que sale), el corazón y las colas (lo último). Ese corte define buena parte de la calidad.
¿Qué dice la norma sobre la destilación?
La NOM-070-SCFI-2016 distingue tres categorías según el proceso:
| Categoría | Destilación permitida |
|---|---|
| Mezcal | Alambiques o columnas de cobre o acero inoxidable |
| Mezcal artesanal | Fuego directo en alambique de caldera de cobre u olla de barro; puede incluir la fibra del agave |
| Mezcal ancestral | Fuego directo en olla de barro con montera de barro o madera; puede incluir la fibra |
Primera destilación
El mosto fermentado, con o sin fibra, se calienta en el alambique. El vapor sube, se enfría en el serpentín y sale un primer destilado de baja graduación, que en muchos palenques se llama ordinario. Todavía no es mezcal: tiene demasiadas impurezas y poca fuerza.
Segunda destilación y los cortes
El ordinario vuelve al alambique. Esta vez el maestro mezcalero separa lo que sale en tres partes:
| Corte | Cuándo sale | Qué lleva |
|---|---|---|
| Puntas | Al inicio | Muy alta graduación y compuestos muy volátiles; aromas intensos y alcoholes superiores |
| Corazón (cuerpo) | En medio | La parte más limpia y equilibrada del mezcal |
| Colas | Al final | Baja graduación, ácidos grasos, ácido acético y metanol |
Un estudio sobre mezcal de Oaxaca encontró que los alcoholes superiores se concentran en las puntas, mientras que el metanol y el ácido acético alcanzan su punto más alto en las colas (Vera Guzmán et al., 2009).
El ajuste
Después de los cortes, el maestro mezcalero puede mezclar pequeñas cantidades de puntas y colas con el corazón para llegar a la graduación y al perfil que busca. La norma permite mezcal de 35 a 55 % Alc. Vol. Muchos mezcaleros usan el perlado (las burbujas al servir) como guía para ajustar (Nogales, CEMMEZ, 2025).
¿Por qué cobre?
El cobre conduce muy bien el calor, lo que permite controlar la destilación con fuego directo, y es el material que la norma reconoce para el mezcal artesanal junto con el barro. El barro, en cambio, da destilaciones más lentas y un perfil más terroso.
Cómo aplica en ZUNTE
ZUNTE se destila dos veces en alambique de cobre, en un proceso de 35 horas. Los cortes los decide el maestro mezcalero Juventino Cruz, de la cuarta generación de la familia, con el objetivo de un mezcal limpio, de humo ligero y notas herbales y cítricas.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas veces se destila el mezcal?
Normalmente dos: la primera da el ordinario y la segunda refina el mezcal.
¿Qué son las puntas y las colas?
Las puntas son lo primero que sale de la segunda destilación, con mucha graduación; las colas son lo último, con baja graduación, ácidos y metanol.
¿El mezcal artesanal se destila en cobre o en barro?
La NOM-070 permite ambos para el mezcal artesanal, siempre con fuego directo. El mezcal ancestral solo en barro.
¿Qué es el ajuste?
Mezclar pequeñas partes de puntas y colas con el corazón para llegar a la graduación y el perfil deseados.
