Cómo catar mezcal en 5 pasos (y qué buscar en cada uno)
Catar mezcal es tomarlo despacio para reconocer lo que el agave, el horno y la fermentación dejaron en él. Se hace en cinco pasos: elegir la copa, mirar, oler, probar y esperar el final. No hace falta ser experto; basta con ir lento y con atención.
Antes de empezar
- Temperatura: a temperatura ambiente, sin hielo. El frío esconde aromas.
- Cantidad: 30 a 45 mL por mezcal.
- Agua: ten agua natural a la mano para limpiar la boca entre mezcales.
- Orden: si pruebas varios, empieza por el de menor graduación y humo más ligero.
Paso 1. Elige el recipiente
| Recipiente | Ventaja |
|---|---|
| Copa de cata o de vino blanco | Concentra los aromas; la más práctica para catar |
| Veladora | Vaso de vidrio tradicional; abre el mezcal y es cómoda |
| Jícara | La forma tradicional en Oaxaca; permite ver el perlado |
Paso 2. Mira
Un mezcal joven debe verse transparente y brillante. Al servir, observa las perlas: su duración da pistas del grado alcohólico (ver el artículo sobre perlas).
Paso 3. Huele
Acerca la nariz poco a poco, con la boca entreabierta, para que el alcohol no te sature. Busca en orden:
- Agave cocido: dulce, como camote o piña asada.
- Humo: ligero o intenso, según el horno.
- Notas vegetales y herbales: hierba fresca, pimiento, eucalipto.
- Fruta y flores: cítricos, fruta blanca, flores.
Paso 4. Prueba
Toma un sorbo pequeño y muévelo por la boca unos segundos antes de tragar. El primer sorbo prepara el paladar; el segundo es el que cuenta. Fíjate en el cuerpo (ligero o denso), el dulzor, la acidez y cómo aparece el humo.
Paso 5. Espera el final
Después de tragar, cuenta cuántos segundos se quedan los sabores. Un final largo y limpio es buena señal. Si queda algo que recuerde a vinagre, quitaesmalte o mantequilla rancia, puede ser un defecto (ver el artículo sobre ácidos).
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Preguntas frecuentes
¿El mezcal se toma frío?
Para catarlo, no: a temperatura ambiente se perciben mejor sus aromas.
¿En qué se sirve el mezcal para catar?
En copa de cata, veladora o jícara.
¿Cuánto mezcal se sirve en una cata?
Entre 30 y 45 mL por mezcal.
¿Cómo sé si un mezcal tiene defectos?
Olores claros a vinagre, quitaesmalte o mantequilla rancia suelen indicar problemas de fermentación o de corte.
Fuentes
- Fichas técnicas de ZUNTE Mezcal (zuntemezcal.com/productos)
- Spear, R. (2025). The good, the bad, and the funky. Mezcalistas
- Rage, G., Zenit, R. et al. (2020). Scientific Reports 10:11014
