NOM-070: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral, explicados
La NOM-070-SCFI-2016 es la norma oficial que define qué puede llamarse mezcal en México. Divide el mezcal en tres categorías según el proceso (mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral) y en seis clases según lo que pasa después de destilar (blanco o joven, madurado en vidrio, reposado, añejo, abocado con y destilado con). Todo mezcal debe ser 100 % agave.
Las tres categorías
| Etapa | Mezcal | Mezcal artesanal | Mezcal ancestral |
|---|---|---|---|
| Cocción | Horno de pozo, de mampostería o autoclave | Horno de pozo o elevado de mampostería | Solo horno de pozo |
| Molienda | Tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o difusor | Mazo, tahona o métodos similares | Métodos tradicionales (mazo, tahona) |
| Fermentación | Recipientes de madera, mampostería o acero inoxidable | Oquedades en piedra, suelo o madera, o recipientes de barro; puede incluir la fibra | Cavidades naturales o recipientes tradicionales; puede incluir la fibra |
| Destilación | Alambiques o columnas de cobre o acero inoxidable | Fuego directo en alambique de cobre u olla de barro | Fuego directo en olla de barro con montera de barro o madera |
La diferencia de fondo: mientras más cerca de la categoría ancestral, más trabajo manual y menos equipo industrial.
Las seis clases
| Clase | Qué significa |
|---|---|
| Blanco o joven | Incoloro y translúcido, sin proceso posterior |
| Madurado en vidrio | Estabilizado más de 12 meses en vidrio, en condiciones controladas |
| Reposado | De 2 a 12 meses en recipientes de madera |
| Añejo | Más de 12 meses en madera, en recipientes de menos de 1,000 L |
| Abocado con | Se le incorporan ingredientes directamente para dar sabor |
| Destilado con | Se destila con ingredientes para incorporar su sabor |
¿Por qué importa al comprar?
La categoría y la clase deben aparecer en la etiqueta. Leerlas te dice cómo se hizo el mezcal sin tener que confiar en adjetivos como "premium" o "tradicional", que no están regulados.
Cómo aplica en ZUNTE
ZUNTE es un mezcal blanco o joven: no pasa por barrica, así que el sabor viene solo del agave, el horno de piedra, la tahona, la fermentación en madera y la destilación en cobre. ZUNTE Gold lleva además hojuelas de oro de 24 quilates. Ambos, ZUNTE y ZUNTE Gold, están certificados en la categoría Mezcal Artesanal por COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C.).
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre mezcal artesanal y ancestral?
La principal está en la destilación: el artesanal puede destilarse en alambique de cobre u olla de barro; el ancestral solo en olla de barro. El ancestral también exige horno de pozo.
¿Qué es un mezcal joven?
Un mezcal blanco, incoloro, que no pasa por madera ni otro proceso después de destilarse.
¿Todo mezcal es 100 % agave?
Sí. La NOM-070 vigente exige que el mezcal sea 100 % agave.
¿Qué es un mezcal madurado en vidrio?
Uno que se estabiliza más de 12 meses en vidrio antes de embotellarse.
