Ácido acético, láctico y butírico: de dónde viene cada uno en un palenque
En el mezcal hay tres ácidos que conviene conocer: el acético, el láctico y el butírico. Los tres nacen en la fermentación, cuando levaduras y bacterias nativas conviven en la tina. En poca cantidad los dos primeros suman frescura y complejidad; el butírico, en cambio, casi siempre es señal de un defecto.
Los tres ácidos de un vistazo
| Ácido | Quién lo produce | A qué huele | ¿Defecto? |
|---|---|---|---|
| Acético | Bacterias acéticas y lácticas heterofermentativas; también la cocción del agave | Vinagre | Solo en exceso |
| Láctico | Bacterias lácticas (Lactiplantibacillus, Leuconostoc) | Yogur, crema, queso fresco | Solo en exceso |
| Butírico | Bacterias Clostridium, en condiciones sin oxígeno | Mantequilla rancia, vómito | Casi siempre |
Ácido acético
Es el ácido principal del mezcal. Una parte se forma en la cocción y otra en la fermentación. Mezcales artesanales de Oaxaca han mostrado entre 75 y 409 mg por 100 mL de alcohol anhidro (Sánchez-Fernández et al., 2025). En la destilación se concentra en las colas (Vera Guzmán et al., 2009).
Ácido láctico
Lo producen las bacterias lácticas, que conviven con las levaduras en las tinas. Un estudio en cuatro palenques de Oaxaca encontró géneros como Lactiplantibacillus, Leuconostoc y Levilactobacillus. Al producir ácidos, bajan el pH y dan estabilidad a la fermentación (López-Sánchez et al., 2026).
En equilibrio aporta cremosidad y notas lácteas suaves. En exceso, el mezcal huele a crema agria.
Ácido butírico
Aparece cuando crecen bacterias Clostridium en condiciones sin oxígeno, por ejemplo cuando el mosto o el agua se quedan demasiado tiempo en la tina. Huele a mantequilla rancia. La publicación especializada Mezcalistas lo clasifica, junto con el ácido caproico (olor a chivo) y la acetona (quitaesmalte), como defectos de higiene o de manejo, no como "carácter" del mezcal (Spear, 2025).
Cómo reconocerlos al catar
- Sirve el mezcal en copa o veladora y deja que respire un minuto.
- Huele con la boca entreabierta, sin meter la nariz de golpe.
- Frescura cítrica y fruta: ácidos en equilibrio.
- Vinagre o quitaesmalte evidente: exceso de acético o mal corte.
- Mantequilla rancia o chivo: defecto de fermentación.
Cómo aplica en ZUNTE
ZUNTE fermenta de 12 a 15 días en tinas de madera con agua cristalina y se destila dos veces en alambique de cobre durante 35 horas. El perfil que busca el maestro mezcalero Juventino Cruz es cítrico, herbal y de humo ligero: los ácidos deben sumar frescura sin dominar.
Preguntas frecuentes
¿Qué ácido es un defecto en el mezcal?
El butírico casi siempre lo es: huele a mantequilla rancia y viene de bacterias que crecen sin oxígeno.
¿Es normal que un mezcal huela un poco a lácteo?
Sí, en poca intensidad. Viene de las bacterias lácticas de la fermentación.
¿De dónde viene el olor a vinagre?
Del ácido acético en exceso, por fermentaciones largas o un mal corte de colas.
