La acidez del mezcal: qué es, de dónde viene y qué revela
La acidez del mezcal es la cantidad de ácidos orgánicos que llegan a la botella, sobre todo ácido acético. Se forma en dos momentos: cuando se cuece el agave y cuando fermenta el mosto. En la medida justa aporta frescura y ayuda a crear los aromas frutales; en exceso, el mezcal huele a vinagre. Por eso la acidez es una de las mejores pistas de cómo se trabajó un palenque.
¿Qué ácidos tiene un mezcal?
El principal es el ácido acético, el mismo del vinagre. En un estudio de 2025 sobre mezcales artesanales de Oaxaca, su concentración fue de 75 a 409 mg por cada 100 mL de alcohol anhidro, según el agave y el lote (Sánchez-Fernández et al., Foods).
Junto a él aparecen en menor cantidad ácidos grasos como el cáprico (decanoico) y el láurico (dodecanoico), que cambian según la especie de agave y la zona de producción (Vera-Guzmán et al., Beverages, 2018).
¿De dónde viene la acidez?
| Etapa | Qué pasa | Qué aporta |
|---|---|---|
| Cocción | Los azúcares del agave se transforman con el calor (reacción de Maillard) y liberan ácido acético y furfural. | Notas tostadas y la primera carga de acidez. |
| Fermentación | Levaduras y bacterias nativas trabajan juntas. Las bacterias lácticas bajan el pH y algunas producen ácido acético. | Complejidad, estabilidad y la mayor parte de la acidez. |
| Destilación | Los ácidos se concentran en las últimas fracciones, las colas. | El maestro mezcalero decide cuánta acidez entra con el corte. |
En la cocción ya aparecen metanol, etanol y ácido acético (Vera Guzmán et al., Revista Fitotecnia Mexicana, 2009). El mismo estudio midió mostos con pH de 4.5 (Espadín, A. angustifolia) y 5.5 (Tobalá, A. potatorum).
En la fermentación, un estudio de 2026 en cuatro palenques de Oaxaca encontró seis géneros de bacterias, entre ellas Lactiplantibacillus y Leuconostoc. Estas bacterias producen ácidos que bajan el pH y estabilizan la fermentación (López-Sánchez et al., Fermentation).
¿Cómo afecta el sabor?
La acidez no es buena ni mala por sí sola. Una parte de los ácidos reacciona con el alcohol y forma ésteres, los compuestos que dan notas frutales y florales. Otra parte queda libre y aporta frescura.
El problema aparece cuando la fermentación se alarga o se contamina: el ácido acético domina y el mezcal huele a vinagre o a quitaesmalte. Es un defecto, no un estilo.
¿Cómo se mide y qué dice la norma?
La acidez se reporta como ácido acético en mg por cada 100 mL de alcohol anhidro, es decir, calculada sobre el alcohol puro y no sobre la botella. Así se pueden comparar mezcales de distinta graduación.
La norma original del mezcal, la NOM-070-SCFI-1994, fijaba un máximo de 170 mg. La norma vigente, NOM-070-SCFI-2016, ya no incluye la acidez total en su tabla de especificaciones; sí limita el metanol (30–300 mg), los alcoholes superiores (100–500 mg), los aldehídos (hasta 40 mg) y el furfural (hasta 5 mg).
¿Cómo se controla en el palenque?
- Higiene de las tinas para que no dominen bacterias acéticas.
- Tiempo de fermentación justo: el mosto se destila cuando termina de fermentar, no días después.
- Buen corte de colas en la destilación, donde se concentran los ácidos.
Cómo aplica en ZUNTE
En ZUNTE el agave espadín, cosechado a unos 8 años, se cuece 4 días en horno cónico de piedra, se muele con tahona, fermenta de 12 a 15 días en tinas de madera con agua cristalina y se destila dos veces en alambique de cobre durante 35 horas. El resultado buscado es un mezcal de ahumado ligero, notas herbales y cítricas y final limpio: acidez que da frescura, no vinagre.
Preguntas frecuentes
¿Es malo que un mezcal sea ácido?
No. Una acidez moderada da frescura y forma aromas frutales. Solo es un defecto cuando el mezcal huele claramente a vinagre.
¿Qué ácido predomina en el mezcal?
El ácido acético, que nace en la cocción del agave y en la fermentación.
¿La NOM-070 limita la acidez del mezcal?
La versión de 1994 fijaba un máximo de 170 mg de ácido acético por 100 mL de alcohol anhidro. La versión vigente de 2016 no incluye ese parámetro en su tabla de especificaciones.
¿Cómo reduce la acidez un maestro mezcalero?
Con tinas limpias, una fermentación que no se alarga de más y un buen corte de colas en la destilación.
Fuentes
- NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones (DOF)
- NOM-070-SCFI-1994 (texto en Mezcal y agaves)
- Sánchez-Fernández et al. (2025). Chemistry of Mezcal: Volatile Profile of Artisanal Mezcal Made from Wild Agaves of Oaxaca. Foods 14(7):1222
- Vera-Guzmán et al. (2018). Volatile Compound Profiles in Mezcal Spirits as Influenced by Agave Species and Production Processes. Beverages 4(1):9
- Vera Guzmán et al. (2009). Compuestos volátiles aromáticos generados durante la elaboración de mezcal de A. angustifolia y A. potatorum. Revista Fitotecnia Mexicana
- López-Sánchez et al. (2026). Ethnobiotechnological Analysis of the Lactic Bacterial Diversity in the Mezcal Fermentation of Four Palenques in Oaxaca. Fermentation 12(2):89
